چگونه آلودگی های متقاطع{0}}در آشپزخانه های تجاری را کاهش دهیم؟

بیشتر راهنمایی‌ها در مورد آلودگی متقاطع آشپزخانه-از همان جا شروع می‌شود: گوشت خام را از آماده بودن دور نگه دارید--برای خوردن غذا، دست‌های خود را بشویید، از تخته‌های برش جداگانه استفاده کنید. همه اینها درست است. اما چیزی را از دست می دهد که بارها و بارها در-تحقیقات ایمنی مواد غذایی - ابزار مورد استفاده برایتمیز کردنآشپزخانه اغلب چیزی است که آلودگی را از طریق آن پخش می کند.

نظرسنجی آژانس حفاظت از سلامت بریتانیا نشان داد که بیش از نیمی از پارچه‌های تمیزکننده نمونه‌برداری شده از رستوران‌ها و آشپزخانه‌های غذای آماده دارای سطوح نامناسبی از باکتری‌ها هستند که نشان‌دهنده مستقیم بهداشت ضعیف و خطر آلودگی متقابل{1} است. یک بررسی جداگانه NSF در خانه اعداد ناخوشایند مشابهی را نشان داد: 77٪ از اسفنج ها و پارچه های ظرف برای باکتری های کلیفرم مثبت بودند، 86٪ رشد مخمر و کپک را نشان دادند، و 18٪ حامل استافیلوکوک بودند. اینها یافته های حاشیه ای نیستند. آنها به یک مشکل ساختاری اشاره می کنند: شیئی که کارکنان برای تمیز کردن سطحی به آن دست می گیرند، از نظر آماری، یکی از کثیف ترین چیزهای اتاق است.

این چارچوب بندی مجدد اهمیت دارد، زیرا به این معنی است که کاهش{0} آلودگی متقابل در آشپزخانه تجاری صرفاً یک مشکل آموزشی یا رفتاری نیست. این نیز یک مشکل مواد و سیستم است - و ابزار پاک کردن سزاوار بررسی دقیقی مانند چاقوها، تخته های برش و دستکش است.

چگونه آلودگی در واقع سفر می کند

آموزش{0}}ایمنی غذا معمولاً بر مسیر مستقیم تأکید می‌کند: پروتئین خام سطح یا دستی را لمس می‌کند، که سپس غذای آماده-برای خوردن-را لمس می‌کند. آن مسیر واقعی و به خوبی مستند است. اما یک مسیر دوم کمتر-مورد بحث وجود دارد که تحقیقات مدام به مسیر غیرمستقیم وسیله نقلیه-می‌چرخد، جایی که یک پارچه یا اسفنج عوامل بیماری‌زا را در یک ایستگاه می‌گیرد و آنها را در هر سطحی که متعاقباً لمس می‌کند، توزیع می‌کند.

مطالعه‌ای در دانشگاه ایالتی کانزاس از مشاهده ویدیویی برای ردیابی نحوه رفتار کارکنان آشپزخانه در حین آماده‌سازی غذا استفاده کرد، نه اینکه چگونه رفتار می‌کنند. نتیجه: کارکنان بارها و بارها یک حوله مشترک را قبل از شستن دست‌ها یا بعد از شستشوی ناکافی لمس کردند و سپس خود و سطوحی را که بعداً لمس کردند، دوباره آلوده کردند. حتی زمانی که شستن دست‌ها به درستی انجام می‌شد، دست‌ها را به سمت همان حوله بردارید و سپس آن را باز کنید. مطالعه جداگانه‌ای روی یک آشپزخانه رستوران تجاری در چین، شیوه دست‌کاری - از جمله استفاده نادرست از پارچه - را به‌عنوان یک نقطه کنترل بحرانی در انتقال شناسایی کرد.کمپیلوباکتردر سراسر خط آشپزخانه، به این معنی که پارچه جزییات جانبی در مسیر شیوع بیماری نبود. یکی از مسیرهای اصلی بود.

در مجموع، این یافته‌ها پارچه‌ای را توصیف می‌کنند که کمتر شبیه یک ابزار تمیزکننده است و بیشتر شبیه یک شاتل است که آلودگی را در یک ایستگاه جمع‌آوری می‌کند و در ایستگاه بعدی رها می‌کند، اغلب در حالی که همه در آشپزخانه معتقدند سطح به تازگی ایمن‌تر شده است.

چرا پارچه‌های قابل استفاده مجدد سنتی از نظر ساختاری شکست می‌خورند؟

بخشی از مشکل رفتار فیبر است، نه رفتار کارکنان. پارچه‌های پنبه‌ای بافته شده و اسفنج‌های سلولزی رطوبت را در ساختار الیافی خود نگه می‌دارند، و این رطوبت محبوس شده، محیط کوچک، گرم و مرطوبی را ایجاد می‌کند که در آن باکتری‌ها بین استفاده‌ها - به ویژه در محدوده دمایی معمولی یک آشپزخانه کار می‌کنند.

تحقیقات انجام شده در جنوب برزیل این را مستقیماً اندازه‌گیری کرد: پارچه‌های تمیزکننده جمع‌آوری‌شده از آشپزخانه‌های غذا-تعداد باکتری‌های هوازی بالایی را نشان دادند و تقریباً همه آنها از نظر آلودگی کلیفرم - حتی در آشپزخانه‌هایی که از پروتکل‌های ضدعفونی استاندارد پیروی می‌کردند، مثبت بودند. این جزئیات مهم است. شکست کمبود تلاش یا رد شدن قدم نبود. پارچه به خودی خود باکتری ها را سریعتر از روش معمول ضدعفونی نگه می داشت.

این چیزی را ایجاد می کند که می توان آن را پارادوکس «شسته شده اما همچنان کثیف» نامید. مطالعات روی پارچه‌های پنبه‌ای آشپزخانه نشان داده است که پاتوژن‌هایی مانند سالمونلا می‌توانند یک شبه زنده بمانند، حتی در پارچه‌هایی که آب‌کشی شده و از نظر ظاهری تمیز به نظر می‌رسند، که این فرض رایج در آشپزخانه‌های تجاری - را زیر سوال می‌برد که پارچه‌ای که تمیز به نظر می‌رسد و بوی خوبی می‌دهد قابل دسترسی مجدد است. به این واقعیت عملی سیستم های کدگذاری رنگ-را اضافه کنید: قرمز برای گوشت خام، آبی برای غذاهای دریایی، سبز برای محصولات و غیره، بهترین روش پذیرفته شده برای جلوگیری از آلودگی متقابل است. اما کدگذاری رنگی-تنها در صورتی کار می‌کند که کارکنان تحت فشار زمان از آن پیروی کنند، و پارچه‌های قابل استفاده مجدد به راحتی می‌توانند هر چیزی را که در دسترس است در وسط شیفت-به‌جای شیفتی که به درستی اختصاص داده شده است، بگیریم. شستن پارچه‌های قابل استفاده مجدد در دمای درجه بیمارستان-همچنین گران و زمان‌بر است، به این معنی که در آشپزخانه‌های با حجم{11}بالا، اغلب اولین گوشه‌ای است که بریده می‌شود - ایجاد شکاف دائمی بین بهترین عملکرد مستند و آنچه واقعاً در ساعت 7 بعد از ظهر روز جمعه روی خط اتفاق می‌افتد.

زاویه علم مواد: چرا ساختار فیبر اهمیت دارد؟

اینجا جایی است که مفیدتر،{0}}بخش کمتر بحث شده مکالمه - اتفاق می‌افتد، زیرا صنعت شروع به رسیدگی به آلودگی متقابل-در سطح فیبر کرده است، نه فقط در سطح آموزشی.

بیشتر دستمال‌های یکبار مصرف آشپزخانه مدرن از پارچه‌های نخی یا هیدرو{0}}در هم‌پیچیده و نبافته ساخته می‌شوند. به جای چسباندن با چسب یا گرما، الیاف با استفاده از جت‌های آب فشار بالا به هم قفل می‌شوند. این فرآیند ماده‌ای را تولید می‌کند که همزمان جاذب‌تر، مقاوم‌تر در برابر پارگی-در هنگام خیس شدن، و کمتر مستعد نگهداری باکتری در چسب یا باقیمانده چسب نسبت به گرما- یا چسب-جایگزین‌های پیوندی - است. رشد مجدد

تحقیقات این را بیشتر به شیمی ضد میکروبی که مستقیماً در فیبر تعبیه شده است، سوق داده است. یک مطالعه وابسته به USDA-روی منسوجات نخی نخ ریسی شده با فرمولاسیون اسید اسکوربیک، فعالیت ضد میکروبی و ضد ویروسی قابل اندازه‌گیری را نشان داد که ناشی از افزایش تولید پراکسید هیدروژن در سطح الیاف است - نمونه‌ای از عملکرد بهداشتی که در خود ماده مهندسی می‌شود، به‌جای اینکه پس از پاشیدن سطح{3} به‌عنوان یک سطح{3}}} بر روی آن پاشیده شود. تولیدکنندگان همچنین چندین متغیر دیگر را به‌طور خاص برای موارد استفاده آشپزخانه تنظیم می‌کنند: GSM (وزن پارچه)، مش یا الگوی دیافراگم (که بر عملکرد پاک کردن اصطکاک و پرز-در فولاد ضد زنگ و شیشه تأثیر می‌گذارد)، و ترکیب الیاف - ویسکوز-قابلیت جذب پلی‌استر، دوام، دوام و خالص بودن هر کدام و بسته به کار هزینه متفاوتی دارد.

همچنین یک بحث چرخه حیات وجود دارد که به راحتی قابل چشم پوشی است. یک-پاک کردن یکبار مصرف spunlace مشکل "شسته شده اما هنوز آلوده" را به طور کامل کنار می‌زند، به سادگی با حذف چرخه استفاده مجدد که در آن باکتری‌ها بین دو نوبت دوباره رشد می‌کنند. که یکبار مصرف را به خودی خود به عنوان یک ویژگی بهداشتی تغییر قاب می دهد، نه فقط یک موضوع راحتی.

این همان جایی است که می بینید تولیدکنندگان متخصص، دستمال های آشپزخانه را به عنوان یک مشکل مهندسی خودشان می دانند، نه برش عمومی هر پارچه ای که برای دستمال مرطوب بچه یا پدهای آرایشی استفاده می شود.نبافته وستونبرای مثال، خطی ازدستمال مرطوب آشپزخانه Spunlace رنگی- رنگ-بر اساس طرح کدگذاری شده است به طوری که جداسازی منطقه در خود محصول به جای واگذاری به نظم و انضباط کارکنان - در کنار یکحوله کاغذی آشپزخانه زیست تخریب پذیربا هدف آشپزخانه‌هایی که سعی می‌کنند بهداشت یک‌بار مصرف- را با ردپای محیطی سبک‌تر ترکیب کنند. این یک تصویر مفید از جایی است که دسته بندی می شود: تحقیق و توسعه پارچه، نه فقط پروتکل تمیز کردن، در حال تبدیل شدن به بخشی از مجموعه راه حل های آلودگی متقابل-است.

سیستم های عملیاتی که مواد بهتر را به نتایج بهتر تبدیل می کنند

اگر سیستم های عملیاتی اطراف آن ضعیف باشند، هیچ یک از موارد فوق اهمیت زیادی ندارد. چند روش به طور مداوم در راهنمایی ایمنی غذا به عنوان تفاوت بین مزیت مادی روی کاغذ و کاهش واقعی آلودگی در خط نشان داده می شود:

دستمال‌های رنگی-کدگذاری‌شده، کار- اختصاصی.جفت کردن -دستمال‌های مرطوب یک‌بار مصرف با یک سیستم رنگی دقیق، حالت شکست «به هر چیزی نزدیک است» را که در بالا توضیح داده شد، می‌بندد، به‌ویژه زمانی که کد رنگ-به‌جای اضافه شدن با نوار یا نشانگر، در محصول تولید می‌شود.

نظم و انضباط نظافتی مبتنی بر منطقه-.سرویس‌های بهداشتی، کف، و سطوح تماس با مواد غذایی{0} هرگز نباید ابزار مشترکی داشته باشند. دستشویی که در سرویس بهداشتی استفاده می شود هرگز نباید کف آشپزخانه را لمس کند، زیرا آلاینده هایی که با خود حمل می کند می توانند در هوا منتقل شوند و روی سطوح و تجهیزات آماده سازی فرود آیند - همین منطق برای پارچه هایی که بین ایستگاه ها حرکت می کنند نیز صدق می کند.

رشته کاربردی شیمی.اسپری کردن روغن‌زدا یا ضدعفونی‌کننده مستقیماً روی سطح، به جای استفاده از آن روی پارچه، به جای اینکه آلودگی‌ها را در خود جای دهد، آلودگی‌ها را پخش می‌کند.

تأیید، نه فرض.آزمایش ATP (آدنوزین تری فسفات) به آشپزخانه اجازه می‌دهد تا تأیید کند که سطح واقعاً ضدعفونی شده است، نه فقط به صورت بصری تمیز شده - که مستقیماً به شکاف "شسته شده اما همچنان کثیف" رسیدگی می‌کند.

تراز HACCP/NSF.چارچوب‌بندی این شیوه‌ها حول الزامات ممیزی ایمنی مواد غذایی{0}}به‌جای تلقی آنها به‌عنوان بهترین روش غیررسمی، اجرای آن‌ها و دفاع از آن‌ها را در طول بازرسی آسان‌تر می‌کند.

تجارت پایداری-خاموش است

اعتراض آشکار به دستمال‌های یکبار مصرف- ضایعات است و به جای اخراج، مستحق رسیدگی منصفانه است.

پارچه‌های قابل استفاده مجدد زباله‌های جامد کمتری تولید می‌کنند، اما از طرف دیگر هزینه واقعی دارند: شستشوی درجه یک بیمارستانی در دمای بالا از آب و انرژی قابل توجهی استفاده می‌کند، و - همانطور که مطالعه برزیلی نشان داد - حتی آن فرآیند نیز خطر آلودگی را به طور کامل از بین نمی‌برد. دستمال‌های یکبار مصرف اسپان‌لایس چرخه آلودگی مجدد را به‌طور کامل حذف می‌کنند، اما در طول زمان زباله‌های جامد بیشتری تولید می‌کنند، که برای آشپزخانه‌هایی که تلاش می‌کنند ردپای محیطی خود را کاهش دهند، نگرانی قانونی است.

مسیر میانی که در حال ظهور است، دستمال‌های نبافته زیست‌تخریب‌پذیر یا سازگار با محیط زیست است که از ترکیب‌های الیاف خمیری گیاهی-یا چوبی{{2} ساخته شده‌اند که به طور طبیعی تجزیه می‌شوند و هدف آن ارائه بهداشت یک‌بار-بدون بار دفع مشابه یک محصول کاملاً مصنوعی است. به عبارت دیگر، بحث "حوله کاغذی در مقابل پارچه" به اندازه گذشته دوتایی نیست. نوآوری در مواد به جای اینکه آشپزخانه ها را مجبور به انتخاب طرفی کند، تجارت را محدود می کند-.

یک چک لیست عملی

دستمال‌های رنگی-کدگذاری‌شده را به مناطق یا وظایف خاص اختصاص دهید و سیستم را - مخزن‌های اختصاصی، توزیع‌کننده‌ها و علامت‌ها، نه فقط دستورالعمل‌های شفاهی، قابل مشاهده کنید.

دستمال‌های مخصوص-تک‌مصرف، کار-برای مناطق پرخطر: آماده‌سازی پروتئین خام، ایستگاه‌های آلرژی‌زا و هر نقطه تماس متقابل-به‌سختی قابل تشخیص است.

هرگز مواد شیمیایی پاک کننده را مستقیماً روی سطحی نزنید - ابتدا آنها را روی دستمال مرطوب بمالید.

به‌جای تکیه بر بازرسی بصری، به‌طور دوره‌ای با آزمایش ATP، بهداشت را تأیید کنید.

اگر پارچه‌های قابل استفاده مجدد هنوز استفاده می‌شوند، آن‌ها را پس از هر جابه‌جایی در دمای بالا و معتبر بشویید، نه صرفاً زمانی که کثیف به نظر می‌رسند.

به جای تکیه بر ادعاهای بسته بندی، مواد پاک کن را انتخاب کنید که با داده های مستند عملکرد ضد میکروبی یا بهداشتی پشتیبانی می شوند.

نتیجه گیری

کاهش آلودگی متقابل-در آشپزخانه تجاری واقعاً یک مشکل سه-لایه است: رفتار و آموزش کارکنان، سیستم‌های عملیاتی مانند رنگ-کدگذاری و منطقه‌بندی، و - لایه‌ای که کمترین توجه را به خود معطوف می‌کند - علم مواد خود ابزار. بیشتر راهنمایی های موجود در دو لایه اول متوقف می شود. اما تحقیقات در یک نکته نسبتاً سازگار است: پارچه‌ای که تمیز به نظر می‌رسد، شسته شده و حتی از یک روال ضدعفونی مستند پیروی می‌کند، هنوز هم می‌تواند به طور فعال باکتری‌ها را پخش کند، صرفاً به این دلیل که الیاف آن رطوبت و باقی مانده‌های آلی را نگه می‌دارد.

این لایه ای است که ارزش توجه بیشتر را دارد. بهبود معنی‌دار بعدی در بهداشت آشپزخانه ممکن است کمتر از یک ماژول آموزشی جدید باشد و بیشتر از چیزی که در واقع در دست آشپز هنگام پاک کردن میز آماده‌سازی است حاصل شود.